I dolci di Carnevale

Voglio proporvi, ora, alcuni dolci di Carnevale, rigorosamente fritti.
Dunque, mano alle padelle … e buon Carnevale a tutti.
   

CICERCHIATA

E’ una specialità tipica del Centro- Italia (Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica.

STRUFFOLI 

La risposta del Sud alla Cicerchiata è costituita dagli Struffoli Napoletani; all’apparenza il dolce sembra identico, ma le due ricette presentano numerose differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con “cannulilli” e “diavulilli” colorati, quasi a voler significare l’innata allegria e il folclore tipici di questo popolo, ai quali, in origine, erano attribuite proprietà energetiche.  

CHIACCHIERE

Questa è forse la ricetta più semplice e la più “allegra” fra quelle dei dolci di Carnevale, ciò nonostante è quella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano Grostoli, in Emilia Sfrappole, in Veneto Galani, nelle Marche Frappe, Cenci in Toscana, Chiacchiere in Campania. La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.

CASTAGNOLE

Sono tipiche della gastronomia friulana durante il periodo di Carnevale. Gustose e morbide, sono adatte anche ai bambini.

TORTELLI O RAVIOLI DOLCI

Sono cuscinetti di pasta ripieni di marmellata, di frutta secca, o di ricotta.  

CAUSONE NAPOLETANO

Di fattura simile ai tortelli, arriva dalla Campania il “Cauzone”, che però presenta una variante alla ricetta davvero singolare e, forse, un po’  PICCANTE: il pecorino.

 

KRAPFEN 

Questa ricetta, forse la più antica, di tali dolci austriaci, proviene dal libro di gastronomia dell’ARTUSI del  fine ‘800.
Si sa che l’Artusi fa del cucinare e del mangiare una vera e propria arte, dispensando consigli raffinati e, allo stesso tempo, pratici. Dei Krapfen ci dà una ricetta “gentile”, come egli stesso la definisce.

ZEPPOLE

E’ un dolce che si ritrova nominato in antichi testi, non solo di cucina, perfino in un “Privilegio”del Viceré di Napoli, Conte di Ripacorsa (siamo nella Napoli dell’800).
Si narra che il giorno di San Giuseppe, che si festeggia il 19 Marzo, i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le Zeppole davanti alla propria bottega, disponendovi tutto l’armamentario necessario. 

Ed ecco un aneddoto riguardante questo gustoso dolce:

   

LE ZEPPOLE DEL DUCA

Si era alla vigilia di S. Giuseppe del 1967, l’anno in cui era preside dell’Istituto Professionale Alberghiero di Stato di Napoli il prof. Francesco Bruniroccia, Franz per gli amici, uomo dotato di affascinante personalità. Colto, con evidente attitudine alle pubbliche relazioni, scrupoloso osservante delle regole del galateo dettate da Monsignor Della Casa, egli riversava nel suo ruolo di uomo di scuola l’impronta di tutte quelle doti naturali che facevano di lui un diplomatico mancato. A far da specchio a queste note caratteriali c’era il temperamento brillante e sempre disponibile del prof. Bruniroccia, il quale, detto fra noi, si compiaceva a cogliere tutte le occasioni possibili per far sfoggio della sua cultura e della sua sensibilità di gentiluomo in un mondo ancora non preso d’assalto dai mass media. Appena insediato nella presidenza di quel nuovo tipo di scuola che lo vestiva a pennello per la sua particolare organizzazione e finalità, egli sentì il dovere di approfondire la sua conoscenza con quell’Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino al quale la scuola era stata intitolata. Molte cose conobbe di quell’illustre gastronomo buontempone, nato nel 1787 e morto a Napoli nel l860. Credette anche di scoprire delle affinità tra il Cavalcanti e quell’abile Ministro degli Esteri – considerato il più abile tra i ministri del suo tempo (tra la fine del 700 e i primi dell’800) – che fu Carlo Maurizio Talleyrand, diplomatico pieno di spirito d’iniziativa e di risorse, il quale si avvalse della gastronomia nei molti contatti importanti e difficili della sua vita di politico. La scoperta più sensazionale che fece il preside Bruniroccia fu che, in fondo in fondo, anch’egli somigliava un po’ all’uno e un po’ all’altro dei due grandi personaggi e gastronomi in questione. Fu così che s’innamorò di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino e decise di onorarlo, facendolo conoscere bene anche agli allievi dell’istituto a cui non poteva essere toccato – e tutti se ne dovevano convincere – nome più felice. Pertanto la scuola fu pervasa da un fervore di interessi sulla vita del personaggio e sulla pratica dei suoi consigli a tavola e delle sue ricette, anche di quelle non del tutto ortodosse. Fu appunto quest’ultimo particolare – ahinoi, un po’ troppo azzardato! – che fece correre all’appassionata crociata del Bruniroccia un brutto rischio.

Ecco un episodio che pochi ancora, tra gli allievi e gli insegnanti di allora, ricordano.

Si era, dunque, alla vigilia di San Giuseppe, in uno di quegli anni in cui al santo venivano ancora riconosciuti gli onori di una festività scolastica. Per iniziativa del preside era stata organizzata dall’istituto Alberghiero di Napoli e da quello di Capri, sede coordinata, una manifestazione da tenersi nella Piazzetta di Capri in quella giornata. Baldacchino al centro della piazzetta, attrezzata con un banco-bar, un banco per impasto, un grosso fornello ed un padellone: questa la scenografia che, sotto l’insegna I.P.A.S., doveva consentire agli allievi barman ed a quelli del corso di cucina di offrire ai turisti ed ai cittadini di Capri, in quella tiepida giornata primaverile e in una pubblica esercitazione, cocktails e zeppole di S. Giuseppe. Queste ultime preparate ovviamente nella più fedele osservanza della ricetta di Ippolito Cavalcanti. Tutto era stato dovutamente propagandato, e inviti ufficiali erano giunti sui tavoli di sindaci e assessori, nonché sulle scrivanie dei direttori degli alberghi capresi, con preghiera di divulgare la notizia della manifestazione ai loro clienti. Così che, quando gli allievi furono già al loro posto di… combattimento (è proprio il caso di dirlo), la Piazzetta di Capri era già gremita di una variegata folla divertita e incuriosita dall’originale atto di promozione turistica. Ci furono gustosi e ben guarniti cocktails per tutti e poi… zeppole ancora fumanti distribuite da altri allievi di sala e bar in perfetta divisa. La distribuzione aveva soddisfatto appena la metà degli intervenuti quando cominciò, come una furiosa grandinata a ciel sereno, un primo lancio di zeppole contro il palco sul quale era il presidente Bruniroccia con i professori istruttori e gli allievi, indaffarati nell’operazione di quelle ormai definite “le zeppole del Duca”. Bastò il primo lancio per far giungere in breve tempo sui malcapitati rappresentanti dell’I.P.A:S. di Napoli e di Capri, una vera gragnuola di palline dure come sassi, tanto da farli correre verso i più immediati e sicuri ripari. Ma… quelli che a prima prova d’urto sembravano sassi non erano altro che le famose zeppole preparate con fedeltà certosina secondo la ricetta di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. Così come aveva voluto il preside Franz Bruniroccia, il quale, inspiegabilmente esultante ed eroicamente esposto ai tiri dolenti, cominciò ad arringare la folla. Sapeva d’aver vinto. Nella dimostrazione data egli non voleva soddisfare il gusto dei palati di oggi, bensì intendeva portare a conoscenza il fine per cui Cavalcanti aveva ideato la ricetta. La pasta doveva risultare dura per berci sopra l’ultimo bicchiere di buon vino da dessert, e le zeppole, per essere perfette, dovevano assorbire in proporzione tanto vino quanto era la loro quantità ingerita alla fine di un pasto o di un festeggiamento. Nonostante il simpatico tafferuglio, il preside riuscì a spiegare tutto questo alla folla attenta dei forestieri e dei capresi. La sue forbita disquisizione sul Cavalcanti fu quanto mai ampia e sottile, e dette tempo al bravo chef Salvatore De Biase ed ai suoi allievi di riprendere a friggere le zeppole, ma, questa volta, di quelle che  noi conosciamo e apprezziamo per la lor deliziosa morbidezza. Partirono dal palco, riassestato in breve tempo, grandi vassoi di vere, fragranti zeppole di San Giuseppe, abbondantemente spolverate di zucchero. Scrosciarono gli applausi. Lo spirito culturale della manifestazione era stato colto in pieno, e Bruniroccia vide, appagato, che la sue opera era stata coronata da successo.    

Sperando di aver fatto cosa a Voi gradita, auguro un Buon Carnevale a tutti!

È Carnevale!

Carnevale vecchio e pazzo
(Gabriele D’Annunzio)

 

Carnevale vecchio e pazzo,
s’è venduto il materasso
per comprare pane, vino,
tarallucci e cotechino.
E mangiando a crepapelle
la montagna di frittelle
gli è cresciuto un gran pancione
che somiglia ad un pallone.
Beve, beve e all’improvviso
gli diventa rosso il viso,
poi gli scoppia anche la pancia
mentre ancora mangia, mangia.
Così muore il Carnevale
e gli fanno il funerale:
dalla polvere era nato
e di polvere è tornato.

«A Carnevale ogni scherzo vale.»
(sì, ma quello di sabato mi è sembrato esagerato)«Semel in anno licet insanire.»
(Una volta all’anno è lecito impazzire.)
(sì, ma adesso basta però, eh?)

Il Carnevale è una festa che si celebra nei Paesi di tradizione cristiana (soprattutto in quelli di tradizione cattolica). I festeggiamenti si svolgono spesso in pubbliche parate in cui dominano elementi giocosi e fantasiosi; in particolare, l’elemento distintivo e caratterizzante del carnevale è l’uso del mascheramento.

La parola Carnevale deriva dal latino ”carnem levare” (“eliminare la carne”), poiché anticamente indicava il banchetto che si teneva subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima.

Carnevale è da sempre la festa dei bambini, ma coinvolge anche gli adulti. Anzi, si potrebbe dire che è un modo per i grandi di ritornare bambini, allegri e spensierati, approfittando di questi giorni per giustificare l’allegria e le stramberie che raggiungono i livelli massimi nella settimana di chiusura del Carnevale, cioè questa.

Le origini della festa sono religiose, infatti il Carnevale è collegato direttamente alla Pasqua, che cade sempre la domenica dopo il primo plenilunio (luna piena) di primavera.
Dalla Pasqua si sottraggono 6 settimane (di cui 5 sono di Quaresima) e la settimana precedente ad esse è quella in cui si festeggia il Carnevale.

Benché facente parte della tradizione cristiana, i caratteri della celebrazione carnevalesca hanno origini in festività ben più antiche, come ad esempio le dionisiache greche o i saturnali romani, che erano espressione del bisogno di un temporaneo scioglimento degli obblighi sociali e delle gerarchie per lasciar posto al rovesciamento dell’ordine, allo scherzo ed anche alla dissolutezza.

Nel XV e XVI secolo, a Firenze i Medici organizzavano grandi mascherate su carri chiamate “trionfi” e accompagnate da canti carnascialeschi, cioè canzoni da ballo di cui anche Lorenzo il Magnifico fu autore. Celebre è il Trionfo di Bacco e Arianna scritto proprio da Lorenzo il Magnifico. Nella Roma del governo papalino si svolgevano invece la corsa dei berberi (cavalli da corsa) e la “gara dei moccoletti” accesi, che i partecipanti cercavano di spegnersi reciprocamente.

Il Carnevale di Venezia, il Carnevale di Viareggio e lo Storico Carnevale di Ivrea sono considerati tra i più importanti al mondo. La loro fama, difatti, travalica i confini nazionali e sono in grado di attrarre turisti sia dall’Italia che dall’estero.

Il Carnevale di Venezia 

È conosciuto per la bellezza dei costumi, lo sfarzo dei festeggiamenti nella magica atmosfera della Laguna e consta di diversi giorni fitti di manifestazioni di svariato tipo: mostre d’arte, sfilate di moda, spettacoli teatrali ecc.

Il Carnevale di Viareggio 

È uno dei più importanti e maggiormente apprezzati Carnevali a livello internazionale. A caratterizzarlo sono i carri allegorici più o meno grandi che sfilano nelle domeniche fra gennaio e febbraio e sui quali troneggiano enormi caricature in cartapesta di uomini famosi nel campo della politica, della cultura o dello spettacolo, i cui tratti caratteristici, specialmente quelli somatici, vengono sottolineati con satira ed ironia. I carri, che sono i più grandi e movimentati del mondo, sfilano lungo la passeggiata a mare viareggina, un viale di oltre tre chilometri che si snoda tra la spiaggia e gli edifici di stile liberty che si affacciano sul mar Tirreno.

Lo Storico Carnevale di Ivrea

Famoso per il suo momento culminante della Battaglia delle Arance, è invece considerato il più antico al mondo, e segue un cerimoniale scritto mai interrotto dal medioevo ai nostri giorni. L’intero carnevale ha il pregio di rappresentare, sotto forma di allegoria, la rivolta dei cittadini per la libertà dal tiranno della città, Re Arduino, ucciso dalla mugnaia su cui si apprestava ad esercitare lo jus primae noctis. Fu quell’evento a innescare la guerra civile rappresentata dalla battaglia tra il popolo e le truppe reali che viene rievocata che durante il carnevale, dove le squadre di Aranceri a piedi (ossia il popolo) difendono le loro piazze dagli aranceri su carri (ossia l’esercito) a colpi di arance (a rappresentare le frecce), mentre tra le vie della città sfila il corteo della Mugnaia che lancia dolci e regali alla popolazione.

Il Carnevale Ambrosiano

Dove si osserva il rito ambrosiano, ovvero nella maggior parte delle chiese dell’arcidiocesi di Milano e in alcune delle diocesi vicine, la Quaresima inizia con la prima domenica di Quaresima; l’ultimo giorno di Carnevale è il sabato, 4 giorni dopo rispetto al martedì in cui termina dove si osserva il rito romano. La tradizione vuole che il vescovo Sant’Ambrogio fosse impegnato in un pellegrinaggio e avesse annunciato il proprio ritorno per Carnevale, per celebrare i primi riti della Quaresima in città. La popolazione di Milano lo aspettò prolungando il Carnevale sino al suo arrivo, posticipando il rito delle Ceneri che nell’arcidiocesi milanese si svolge la prima domenica di Quaresima. In realtà la differenza è dovuta al fatto che anticamente la Quaresima iniziava dappertutto di domenica, i giorni dal mercoledì delle Ceneri alla domenica successiva furono introdotti nel rito romano per portare a quaranta i giorni di digiuno effettivo, tenendo conto che le domeniche non erano mai stati giorni di digiuno. Questo Carnevale, presente con diverse tradizioni anche in altre parti dell’Italia, prende il nome di Carnevalone.

Protagoniste del Carnevale da sempre sono le Maschere classiche più conosciute. Pare che la più antica fra queste sia Arlecchino, originario di Bergamo. Nel secolo XVI da Venezia venne la maschera di Pantalone e da Napoli Pulcinella, seguiti dal Dottor Balanzone di Bologna.
Gli altri famosi personaggi del Carnevale italiano vengono da Torino (Gianduia), da Firenze (Stenterello), da Bergamo ancora (Brighella) e da Venezia il personaggio femminile più famoso che è Colombina.

                                   
Continua…..